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Steak (r)évolution

Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher de renommée internationale et auteur, en 2012, de L’Effet bœuf, ouvrage consacré à la filière bovine, se souvient, devant la caméra de Franck Ribière, qu’il a mangé sa meilleure viande il y a trente ans et en parle, ému, comme de son premier baiser. La séquence en dit long sur la passion – formulée, pas tout à fait transmise, hélas – qui unit le cinéaste, par ailleurs producteur (notamment des films de Maury & Bustillo ou Álex de la Iglesia) et son boucher préféré, ici en quête (toute symbolique, tenant lieu de fil conducteur au documentaire) du “meilleur steak du monde”. Est-ce le bœuf de Kobé, objet de toutes les attentions, nourri d’un cocktail choisi de céréales et massé au saké avec de la paille de riz ? Faut-il plutôt le chercher en Argentine, pays producteur, consommateur (60kg de viande par an et par habitant) et exportateur massif en la matière ? À moins que la vache-tigre de Corse, ou le bœuf court sur pattes des côtes écossaises ?… Trêve de suspense : c’est, à en croire Ribière et Le Bourdonnec, la Rouge de Galice, variété espagnole que l’éleveur abat à l’âge (canonique, à l’échelle de la filière de la viande) de 15 ans, quand elle a pris des proportions titanesques (on découvre à l’écran une bête de 2 000kg pour 1,80m au garrot) qui, tendre, fondante, persillée de gras, serait la championne toutes catégories. Certes, le film rappelle quelques vérités utiles (la qualité de la viande passe aussi par le bien-être de l’animal), et renseigne sur la variété des procédés employés par les éleveurs (notamment celui de la maturation, consistant à laisser reposer la viande après l’abattage, parfois jusqu’à trois mois). Certes, il passe en revue mille et une façons de préparer, découper, assaisonner et présenter le produit, et bat en brèche l’obsession des consommateurs pour la viande maigre, en rappelant que “the fat holds the flavor” (“le gras contient le goût”) et que, pour des raisons de santé autant que de saveur, il est évidemment préférable de consommer moins, mais mieux (à vrai dire, on s’en doutait un peu). Mais Steak (r)évolution, sympathique tour d’horizon des pratiques (très variables dans le rapport à l’animal, son régime alimentaire ou l’âge de son abattage, dès lors que l’on renonce à l’élevage intensif), ne prétend pas à la même ampleur que son modèle avoué, le Mondovino de Jonathan Nossiter. Il y avait là, autour de la filière du vin, une formidable étude de caractères, le récit de dynasties industrielles et de protocoles mondialisés, la matière d’une fresque politique en somme. D’autant plus que le travail de montage, insuffisant, dessert l’entreprise de Ribière : 2h10, c’est long, beaucoup trop long, pour un film qui, dans la forme, et malgré les moyens mobilisés (l’équipe, en plus de parcourir l’Europe, s’est déplacée aux États-Unis, au Japon, en Argentine…), ne se départ jamais de sa facture télévisuelle. Le film aurait sans doute gagné à être délesté d’une bonne demi-heure d’images redondantes ou anecdotiques et à être diffusé sur le petit écran. _T.F.